15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)百香果風味精釀啤酒。百香果風味精釀啤酒現(xiàn)如今時各大商超的暢銷產(chǎn)品，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備是如何生產(chǎn)釀制百香果風味啤酒吧。
在15噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)百香果風味精釀啤酒，需結合傳統(tǒng)糖化工藝與百香果風味物質(zhì)的融合技術，以下是具體工藝流程及關鍵控制點：
一、原料準備與預處理
麥芽選擇
以淡色麥芽(如皮爾森麥芽)為主，占比80%-85%，提供基礎麥香和發(fā)酵糖分。
添加5%-10%的焦香麥芽(如慕尼黑麥芽)或水晶麥芽，增強酒體復雜度和色澤。
百香果處理
鮮果：選用成熟百香果，去殼后取果肉(含籽)，按麥汁量的10%-15%添加(如15噸麥汁添加1.5-2.25噸果肉)。
濃縮汁：若使用濃縮汁，添加量可降至3%-5%，需在發(fā)酵后期或灌裝前加入以保留香氣。
預處理：鮮果需經(jīng)滅酶處理(85℃熱水浸泡5分鐘)防止氧化，濃縮汁需冷藏保存。
二、糖化系統(tǒng)操作流程
原料粉碎與投料
麥芽粉碎至“粗粉細?！睜顟B(tài)，確保糖化效率。
糖化鍋投料量按15噸麥汁計算，需考慮糖化收得率(通常90%-92%)，實際投料量約16.3-16.7噸麥芽。
糖化溫度控制
蛋白質(zhì)休止：50-52℃保溫30分鐘，促進蛋白質(zhì)分解，提高麥汁可濾性。
糖化階段：62-65℃保溫60分鐘，使β-淀粉酶充分分解淀粉為麥芽糖。
** mash out**：75-78℃保溫10分鐘，終止酶活性并降低麥汁粘度。
過濾與洗糟
采用過濾槽或壓濾機分離麥糟，用75-78℃熱水洗糟2-3次，確保麥汁收得率≥95%。
洗糟水溫度需嚴格控制，避免過度提取單寧等有害物質(zhì)。
煮沸與酒花添加
煮沸強度：麥汁煮沸強度控制在8%-10%，時間90分鐘，蒸發(fā)量10%-12%。
酒花添加：
初沸時添加苦型酒花(如馬格努姆)，用量0.3%-0.5%，提供基礎苦味。
煮沸后30分鐘添加香型酒花(如卡斯卡特)，用量0.1%-0.2%，增加香氣。
煮沸結束前10分鐘添加百香果香型酒花(如西楚)，用量0.05%-0.1%，強化果香。
百香果添加時機：
煮沸階段：在煮沸結束前15分鐘添加百香果果肉或濃縮汁，通過高溫滅菌并提取風味物質(zhì)。
發(fā)酵階段：在主發(fā)酵結束后(如第5-7天)添加百香果濃縮汁，進行二次發(fā)酵，保留更多揮發(fā)性香氣。
回旋沉淀與冷卻
麥汁以切線方向進入旋沉槽，靜置20分鐘使熱凝固物沉淀至槽底。
采用雙段板式換熱器冷卻：
第一段用20℃冷水預冷至60℃。
第二段用0-2℃冰水深度冷卻至發(fā)酵溫度(艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃)。
三、發(fā)酵與風味調(diào)整
酵母選擇與接種
艾爾啤酒選用上面發(fā)酵酵母(如S-04)，發(fā)酵溫度18-22℃，發(fā)酵周期7-10天。
拉格啤酒選用下面發(fā)酵酵母(如S-189)，發(fā)酵溫度8-12℃，發(fā)酵周期14-21天。
酵母接種量控制在1.5×10?個/mL，確保發(fā)酵啟動迅速。
百香果風味強化
發(fā)酵后期干投：在主發(fā)酵結束后(如第5天)，干投百香果干片(0.5-1kg/噸)或百香果精油(50-100ml/噸)，強化香氣。
二次發(fā)酵：若使用鮮果或濃縮汁，可在灌裝前添加至發(fā)酵罐，進行瓶內(nèi)或桶內(nèi)二次發(fā)酵，產(chǎn)生天然碳酸。
四、關鍵控制點與問題解決
百香果風味保留
避免高溫長時間煮沸導致香氣揮發(fā)，建議煮沸階段添加量不超過總添加量的50%，其余在發(fā)酵階段補充。
使用抗氧化劑(如維生素C)或惰性氣體(如氮氣)保護，減少氧化對風味的影響。
微生物控制
糖化系統(tǒng)每批次生產(chǎn)前用85℃熱水循環(huán)清洗60分鐘，或采用過氧化氫類消毒劑(如諾福)循環(huán)20分鐘。
冷卻過程中通入無菌壓縮空氣，使麥汁溶氧量達8-10mg/L，同時避免雜菌污染。
酸度平衡
百香果汁pH值3.0-3.5，需通過碳酸氫鈉調(diào)整麥汁pH至5.2-5.4，避免影響酵母活性。
五、典型工藝參數(shù)案例
糖化溫度曲線：52℃→65℃→78℃
百香果添加量：煮沸階段5%(鮮果)，發(fā)酵階段10%(濃縮汁)
發(fā)酵溫度：20℃(主發(fā)酵)，15℃(后熟)
產(chǎn)品指標：酒精度4.5%vol，原麥汁濃度12°P，百香果香氣突出，酸甜平衡。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
