10噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產山楂口味精釀啤酒。山楂口味精釀啤酒是一種深受歡迎的啤酒類型，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備如何生產山楂口味精釀啤酒吧。

　　一、核心工藝流程

　　原料處理

　　麥芽制備：大麥經粗選、精選、分級后，通過浸麥、發(fā)芽、干燥、除根制成成品麥芽，確保淀粉含量≥75%，蛋白質含量9%-12%。

　　山楂汁制備：新鮮山楂去核后按1:1比例加水蒸煮至果肉軟爛，使用果膠酶(40mg/L)在50℃下酶解4小時，提高出汁率至85%以上。

　　糖化系統(tǒng)操作

　　粉碎與投料：麥芽粉碎至“粗粉細?！睜顟B(tài)，與山楂汁按比例投入糖化鍋(麥芽占比70%-80%，山楂汁20%-30%)。

　　溫度控制：

　　蛋白質休止：50-52℃保溫30分鐘，促進蛋白質分解，提高麥汁可濾性。

　　糖化階段：62-65℃保溫60分鐘，使β-淀粉酶充分分解淀粉為麥芽糖。

　　** mash out**：75-78℃保溫10分鐘，終止酶活性并降低麥汁粘度。

　　過濾與洗糟：采用過濾槽或壓濾機分離麥糟，用75-78℃熱水洗糟2-3次，確保麥汁收得率≥95%。

　　煮沸與酒花添加

　　煮沸強度：麥汁煮沸強度控制在8%-10%，時間90分鐘，蒸發(fā)量10%-12%。

　　酒花添加：分三次添加酒花：

　　初沸時：添加苦型酒花(如馬格努姆)，用量0.3%-0.5%，提供基礎苦味。

　　煮沸后30分鐘：添加香型酒花(如卡斯卡特)，用量0.1%-0.2%，增加香氣。

　　煮沸結束前10分鐘：添加山楂香型酒花(如西楚)，用量0.05%-0.1%，強化山楂風味。

　　回旋沉淀與冷卻

　　回旋沉淀：麥汁以切線方向進入旋沉槽，形成漩渦使熱凝固物沉淀至槽底，靜置20分鐘后排放清亮麥汁。

　　冷卻方式：采用雙段板式換熱器，第一段用20℃冷水預冷至60℃，第二段用0-2℃冰水深度冷卻至發(fā)酵溫度(艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃)。

　　二、關鍵控制點

　　山楂風味融合

　　添加時機：山楂汁可在糖化階段與麥芽共同投料，或煮沸階段后期添加(煮沸結束前15分鐘)，前者風味更融合，后者香氣更清新。

　　酸度平衡：山楂汁pH值3.0-3.5，需通過碳酸氫鈉調整麥汁pH至5.2-5.4，避免影響酵母活性。

　　微生物控制

　　糖化系統(tǒng)滅菌：每批次生產前用85℃熱水循環(huán)清洗60分鐘，或采用過氧化氫類消毒劑(如諾福)循環(huán)20分鐘，確保菌落數(shù)≤10 CFU/100cm2。

　　冷麥汁無菌控制：冷卻過程中通入無菌壓縮空氣，使麥汁溶氧量達8-10mg/L，同時避免雜菌污染。

　　發(fā)酵工藝適配

　　酵母選擇：艾爾啤酒選用上面發(fā)酵酵母(如S-04)，發(fā)酵溫度18-22℃，發(fā)酵周期7-10天;拉格啤酒選用下面發(fā)酵酵母(如S-189)，發(fā)酵溫度8-12℃，發(fā)酵周期14-21天。

　　風味調整：發(fā)酵后期可干投山楂干片(0.5-1kg/噸)或山楂精油(50-100ml/噸)，強化山楂香氣。

　　三、設備配置建議

　　糖化系統(tǒng)：

　　10噸設備建議配置5m3糖化鍋+5m3過濾槽+5m3煮沸鍋+5m3旋沉槽，支持雙班次連續(xù)生產。

　　板式換熱器換熱面積≥50㎡，確保冷卻效率。

　　輔助系統(tǒng)：

　　配備CIP清洗系統(tǒng)，實現(xiàn)糖化管道、泵、閥門的自動化清洗。

　　安裝在線溫度/pH/溶氧傳感器，實時監(jiān)控關鍵參數(shù)。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!